Vinos de Andalucía
SÁBADO
19
ago
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Paz Ivison - Reportaje
Palo Cortado: La tiza del Duende
 
 
Vinos de Andalucía / Paz Ivison - Bien podría ser el título de una novela de aventuras, y…. qué mayor aventura que la que sustenta la propia existencia de uno de los grandes vinos de culto de Jerez y de España. El palo cortado está viviendo momentos de gloria, y su misteriosa imprecisión le aporta aún más encanto y personalidad. No hay enólogos de relumbrón detrás de estos majestuosos vinos. Sólo una tiza y mucho duende. 

Enigmático y trascendente, este escaso vino de Jerez está últimamente derramando bastante tinta. En torno al “palo cortado” de toda la vida, se está creando una plataforma de verdaderos entusiastas que han descubierto su excepcionalidad, han caído de bruces ante su poderío, fragancia y opulencia y también en muchos casos, se cuestionan la verdadera existencia de los mismos. Unos dicen que ya no quedan auténticos palos cortados; otros que son  mezclas modernas de olorosos y amontillados; otros que son olorosos sin más, con ese nombre para dotarle de más ”glamour” (¿y precio…?). Bienvenidos sean todos los que se interesan, hablan, escriben y discuten sobre un vino que, de verdad, casi ha estado a punto de desaparecer. Al menos oficial y comercialmente hablando. 

¿Pero qué es un palo cortado?
Mi infancia son recuerdos de un patio de Jerez, muy cercano al de la vieja bodega de Agustín Blázquez -que también tenía un limonero-; y esos recuerdos estaban llenos de loas y alabanzas a la magnificencia de un vino que mi padre y sus amigos, solían  tomar todos los días: Palo Cortado Superior, de la vecina bodega de Agustín Blázquez. Se vende la bodega a los pocos años a Domecq, todavía en manos de la familia (aún no había empezado el baile de las multinacilonales). Durante una temporada, parece cundir el pánico entre mi padre y sus buenos amigos aficionados al jerez. ¿Qué pasaría con el Palo Cortado Superior?   

Pues que le cambiaron el nombre y lo bautizaron Capuchino. Durante los primeros años de ostentar apelativo entre cafetero y religioso, me atrevería a asegurar que en su etiqueta no declaraba nada que hiciera recordar a su condición de palo cortado. 

Por aquellos años, Andrés Proensa y yo trabajábamos en el Grupo Gourmets. Recuerdo nuestras elucubraciones para situar a Capuchino en el lugar que le correspondía entre los vinos generosos mejores clasificados, porque siempre ha sido esplendido. Yo le decía: “Andrés, sitúalo en el capítulo olorosos”. “Es que es un palo cortado”, decía él, cabezota como siempre.

Y es que era tan incierto el porvenir de esta tipología de jerez, que su nombre parecía tener los días contados. Había dos o tres en el mercado, todo lo más…
Puede que existiera una política de simplificación, de unificación de nombres y tipos para evitar confusiones (Hay que reconocer que jereces y oportos, magníficos inventos ingleses, siempre han sido protagonistas de una ceremonia de confusión, por lo complicado de sus procesos de crianza, y por lo mal que se comunicaban, dicho sea de paso).

Pero lo cierto es que existiera esta política o no, el palo cortado estuvo unos años un tanto fuera de circuito. Hace poco más de una década, resurgió. Y con bastante fuerza. Era un vino que seguía siendo de culto para los entendidos, con la diferencia que ya los entendidos eran más. Felizmente y gracias a la  gran difusión que las revistas especializadas hicimos de estos grandes vinos, y al empeño que pusimos en darlos a conocer, personas modernas, mediáticas, “fashion” e importantes, empezaron a poner sus ojos en él.

¿CAFELITO CORTADO?
Con una de ellas, Carlos Herrera, estaba yo hace unos tres años, en el bar del Hotel Alfonso XIII de Sevilla. Llega el camarero:
“¿Qué le pongo, Don Carlos?” -yo como si no existiera. 
Responde Herrera en la onda mirando el reloj: “A estas horas yo me tomaría un palito cortao”.
¿Un cafelito cortado, Don Carlos?
“No, no. Un palo cortado, ¿tienen Capuchino?”
“Café capuchino,… sí, sí…”
“No hombre, un palo cortado de la marca Capuchino…”
“No, tenemos un oloroso muy bueno: La Ina”
(Sólo faltaría que yo pidiera una manzanilla… Seguro que se empeñan en traerme una infusión).

Anécdota que puede ser tan graciosa como desoladora; muestra del desconocimiento profundo que existe, a todos los niveles, de los vinos de jerez y aún más del palo cortado.  

Lo cierto es que a ello contribuye lo misterioso de su origen, que si hoy nos parece todavía complicado, ni les cuento lo que sería antes de Pasteur, cuándo nadie se explicaba aquellos velos sobre los vinos, ni se sabían qué eran las levaduras. Porque de los Palos Cortados, según opinión de Beltrán Domecq, un auténtico erudito en el tema… “No hay clara referencia en la bibliografía, pero entiendo que el almacenamiento y consecuente envejecimiento en madera surgió en Jerez a finales del  XVIII, por lo que la aparición del tipo palo cortado ocurriría por aquella época”.
Pero volviendo a mi pregunta del principio… ¿qué es un palo cortado? 

LOS DUENDES DE LOS PALOS
Jorge Pascual, presidente del C.R.D.O. Jerez, está de acuerdo con la opinión unánime de definirlo en pocas palabras como un vino que tiene nariz de amontillado y boca de oloroso: “El propio Consejo Regulador, analíticamente, no hace diferenciación entre un palo cortado y un oloroso. Sí entre un palo cortado y un amontillado. La gran asignatura pendiente es la definición clara de cada producto”

Beltrán Domecq es conciso y rotundo: “Es un vino que en el inicio ha sido clasificado como fino, cuando se clasifica de nuevo, un año más tarde, se encuentra uno que ha evolucionado y posee una gordura pero con una limpieza grande; entonces se alcoholizarán de nuevo hasta 17% vol y seguirán su envejecimiento como los otros tipos, esto es, como añada en principio y después por su sistema de criadera y solera”.

Estos vinos a mitad de camino entre los amontillados y los olorosos, se suelen clasificar con una tiza, en la propia bota (barrica) con un trazo diagonal atravesado por otro más corto, formando una especie de cruz; o por dos trazos (dos cortados); o por tres trazos (tres cortados) y hasta cuatro, según su gordura. La graduación alcohólica y el color de los palos cortados son la misma que la de los olorosos

¿Y qué hace que ese vino que iba a ser fino, se vaya yendo hacia palo cortado? Pues como los “palos” del cante, cuestión de duende. Siempre me ha gustado relacionar profundamente el cante flamenco con los vinos de Jerez, y no por cuestiones folklóricas al uso, sino por esas razones misteriosas, relacionadas con el duende, y que se esconden en las habitaciones de la sangre, que diría García Lorca. ¿Qué hace que un cantaor cambie repentinamente de palo, de compás, de ritmo y se vaya hacia otro palo? El duende. 

Esta romántica teoría mía, no pasa de ser meramente literaria, pero lo cierto es que, todavía, tampoco hay otras más científicas y técnicas que la rebatan del todo. Al menos por ahora, porque el erudito profesor y químico Luis Pérez está en ello: “Estamos investigando en la Facultad de Químicas de la Universidad de Cádiz y próximamente tendremos resultados tremendamente interesantes de los parámetros diferenciales de los palos cortados; estamos a punto de segregar su peculiaridad. En principio hay dos sustancias que lo diferencian como son la glicerina y los lactatos”  
(Yo, francamente, prefiero el duende al lactato, pero entiendo que soy mujer de letras).

NOTAS LÁCTICAS MUY PARTICULARES
Continúa Luis Pérez aclarándome conceptos. “Según observaciones personales, y he tenido oportunidad de escudriñar solerajes de viejos y auténticos palos cortados, su aroma no se identifica tanto con el del amontillado, pues posee una mayor complejidad  en la que se perciben ciertas notas lácticas, a mantequilla más o menos fermentada. Su aroma no es tan franco como el del amontillado”.

“Hasta el inicio de los años setenta –continúa el maestro Pérez- las bodegas de Jerez fermentaban sus mostos en botas de roble y cada bota constituía un mundo. Hoy con los medios tecnológicos se garantiza un alto nivel de calidad homogénea y no se producen esos “sustos” de encontrar vinos jóvenes con matices particulares, que se reseñaban marcando la bota con tiza. Existen palos cortados con una cantidad apreciable de ácido láctico y derivados como de lactato de etilo. Aunque el contenido de glicerina del palo cortado se sitúa a niveles intermedios entre el bajo, del amontillado, y el elevado del oloroso”

A su vez, Jorge Pascual, que además de ser presidente del C.R.D.O. Jerez, es enólogo de profesión, abunda en el tema diciendo que antiguamente habría más palos cortados porque las vendimias se hacían de otra manera, lagares pequeños, sobremaduraciones, transportes lentos, algunas partidas de la uva palomino, habitualmente pobre en ácido málico, resultaban tener más málico y hacían la maloláctica… También apunta a aquella bota que con velo de flor, el capataz la olía y le parecía que se “iba a ir”; demasiado acético. Solución, cortar con más alcohol...

Abunda en este tema Beltrán Domecq: “Existen factores que favorecen su aparición como son ciertas viñas y el grado de maduración en la recolección de la uva, ciertas bodegas y su orientación, las botas donde se envejecen al inicio así como su envinado previo, ajustes del grado alcohólico, etc…”
Lo cierto es que entre tiempo, encabezamientos y demás factores, misteriosos o menos, el palo cortado sólo existe en bodegas que no tienen prisa. Es vino con muchos años. 

Según dicen, Sanlúcar de Barrameda es tierra óptima para los palos cortados porque no suele ser buena para los olorosos, porque se oxidan más lentamente. Jorge Pascual tiene su propia opinión al respecto –él es sanluqueño- : “podríamos considerarlos como olorosos con crianza oxidativa más retrasada”.

A Sanlúcar hemos de ir. Allí Enrique Pérez Barbadillo me comenta las viejas soleras de palo cortado que tienen en la bodega de La Cilla, en la llamada Sacristía, donde disponen de más de 200 barricas de las que se embotellan muy pocas botellas. Son auténticas reliquias. ¿Su procedencia? “A finales del XIX un pariente mío las compró al conde de Aldama”. Misteriosa familia la de este conde de Aldama, que primero fue sacerdote en tierras vascas, cuelga los hábitos provisionalmente y se casa. Se traslada a vivir a Sanlúcar. El matrimono tiene siete hijos, dos mueren y los cinco restantes todos eligen la carrera religiosa. Ambos, pues, con todos los hijos ordenados, deciden a su vez abrazar también la religión. Conde y condesa venden palacios, posesiones, bodegas, soleras y se marchan a sus respectivos conventos. Ya ven que los palos cortados de Barbadillo tienen votos, son toda una experiencia religiosa, son como ver a Dios…

Para terminar, tengo que añadir que no hay que temer que se acabe el palo cortado –se habla mucho de ellos, despiertan pasiones, pero se consumen poco a la hora de la verdad- ; además sigue habiendo buenas y muchas soleras de palo cortado:
“Naturalmente que hay soleras y criaderas de palo cortado para producir dicho vino en las bodegas. Se elaboran siguiendo el sistema que mencioné al principio: selección de los palos cortados en la segunda clasificación de los finos de añada -(o sobretablas)- posterior realcoholización a 17% vol, seguida de envejecimiento como añada y posterior envejecimiento en criaderas y soleras de palo cortado”, aclara con énfasis Beltrán Domecq.

Pero, sin duda, sigue habiendo clases, y hay bodegas y elaboradores que no tienen tan buenas soleras, ni tampoco tanto tiempo, ni a lo mejor, tanta afición, ni tanto duende.

EL PALO CORTADO SOBRE LA MESA
Sin duda estamos ante uno de los vinos más casamenteros del mundo. A su condición de ejemplar singular y misterioso, que ya lo hace apetecible, une la de ser un seductor nato. Acompaña a la perfección a materias primas y elaboraciones potentes, con matices muy definidos y dominantes, que pocos vinos podrían soportar. Le gustan las personalidades fuertes y las comprende de maravilla.

En mi opinión, sería perfecto compañero de materias primas tan potentes como la liebre, a la Royale, por ejemplo, con esa complejidad que le otorgan las trufas, el brandy, su propia sangre, el foie gras, el vino, etc… De esos gasterópodos llamados caracoles, animales extraños también, con un punto amargo, con salsa picante, con tomate, guindillas, pimientos, longaniza… Funcionan extraordinariamente bien con materias primas egregias y elaboraciones complejas, no es ciertamente el mejor compañero para cocinas transparentes porque puede con ellas.

Requiere sorbos lentos, y no resulta apropiado para bebedores compulsivos que sobre la mesa beben más que comen. Es tan largo, profundo y bestial, que su ingesta y la del bocado que le acompañe debe seguir la misma y parsimoniosa pauta. Pequeña cantidad, tiempo y deleite.
Todas las cocinas picantes y especiadas, tan de moda, son difíciles de combinar con nuestros vinos blancos y tintos al uso, y un palo cortado resuelve muy bien.  

Inconmensurable con determinados quesos ante los cuales, cualquier vino se achanta como pueden ser los cabras tipo Tupí, los Ibores, oveja como las tortas extremeñas, queso canarios como el los palmeros y conejeros, ovejas muy maduros como Idiazábal, sobre todo si es ahumado… También perfecto con quesos azules con poca implantación de moho, como La Peral, por ejemplo. A este respecto, y teniendo en cuenta que son quesos demasiado potentes para tomar antes de comer, yo siempre propongo su disfrute en solitario. 

Hay vinos y materias primas que deben ser disfrutados por sí mismos, ni como aperitivos, ni como postres. ¿Qué les parece un buen queso y un palo cortado a media tarde? Sería una buena forma de recuperar una merienda para gourmets.
Encuesta
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Colaboradores
José F. Ferrer
Rafael Luque
Jesús Barquín
Fernando Huidobro
Ernesto Suarez
Horacio Mangas
Paz Ivison